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Descubriendo los secretos del sake en Fukushima

Cuando usted visite la prefectura de Fukushima en Japón, además de varias especialidades gastronómicas no puede irse sin disfrutar de su sake, pues esta región es famosa por la alta calidad de este licor elaborado con arroz, una reputación que se ha ganado a lo largo de muchos años y que se basa en varios factores clave.

Uno de los componentes más importantes en la elaboración del sake es el agua, y Fukushima es conocida por tener algunas de las fuentes de agua más puras de Japón. La región es rica en fuentes subterráneas y arroyos de montaña que proporcionan un suministro constante de agua fresca y limpia, ideal para la producción de sake. Además, el clima en Fukushima es otro factor que contribuye a la calidad del sake. Las frías temperaturas del invierno son ideales para la fermentación del sake, permitiendo un control más preciso del proceso de fermentación. Además, las cuatro estaciones claramente definidas de la región ofrecen condiciones óptimas para el cultivo de arroz, otro ingrediente clave en la producción de sake. Y las variedades locales de arroz en la prefectura son de excelente calidad con un sabor y una textura que son ideales para la elaboración de un sake distintivo.

Durante el recorrido de la planta en donde se fabrican los sakes de Daishichi. | FOTO: Rie Goto

La prefectura cuenta con muchas destilerías que han perfeccionado sus técnicas de elaboración del sake a lo largo de generaciones. Estas destilerías a menudo emplean métodos tradicionales que han sido transmitidos de generación en generación, lo que da como resultado un producto final que es tanto rico en sabor como en historia cultural.

Un ejemplo de esto es la fábrica de sake Daishichi un negocio familiar fundado en 1753 y que ahora es liderado por la décima generación de la familia Ohta. Mi reciente visita a la prefectura de Fukushima me permitió visitar Daishichi Sake Brewery en Nihonmatsu para participar de un tour guiado por el presidente de la compañía, el señor Hideharu Ohta, quien me ofreció una experiencia inmersiva que desmitificó la rica historia, el laborioso oficio y algunos conceptos erróneos comunes asociados con esta bebida sinónimo de la cultura japonesa.

El presidente de Daishichi Brewery, el señor Hideharu Ohta (IZQ.) quien pertenece a la décima generación de la familia Ohta, con Rafael Ulloa, vicepresidente ejecutivo de Contenido de El Tiempo Latino, durante la visita a la planta en Fukushima. | FOTO: Rie Goto

La calidad del sake de Fukushima ha sido reconocida en competiciones internacionales, lo que ha contribuido a consolidar la reputación de la región como un destacado productor de sake. En el caso de la distilería Daishichi, esta ha ganado múltiples galardones en Japón y en diferentes países a lo largo de su historia. Por ejemplo, en 1928 Daishichi fue el sake seleccionado para la coronación del Emperador Showa y en 1938 el sake de esta destilería ganó el máximo premio en los Sake Awards de Japón. Recientemente, en 2015 fue el sake servido en la cena de gala que el primer ministro Abe celebró por el 7mo Encuentro de Líderes de las Islas del Pacífico; y en 2019 fue el primer sake en ser usado en el festival gastronómico francés “Taste of Paris”.

Un tributo a la tradición
Al entrar en el vestíbulo principal tanto del edificio de administración como el de la destilería, era evidente que cada aspecto era un tributo a la tradición. La elegancia y los detalles abundaban dándole un aspecto que mezcla el lujo europeo con las tradiciones y el minimalismo japonés. Desde vigas de madera pulidas hasta salas de fermentación con temperatura regulada, Daishichi ha creado un espacio que rinde tributo a las técnicas antiguas incorporando algunos aspectos de la tecnología moderna cuando esto ayuda controlar mejor los resultados del proceso. El Sr. Ohta exudaba tanto humildad como orgullo por su negocio que ha estado en su familia por generaciones. Él compartió apasionadamente la historia de esta destilería centenaria y su compromiso con el método Kimoto, una forma laboriosa pero superior de elaborar sake. Este método, explicó, permite un perfil de sabor robusto y complejo que distingue a Daishichi en un mundo donde los métodos más rápidos y sencillos se están convirtiendo en la norma.

Uno de los grandes recipientes de metal en donde se cocina el arroz. | FOTO: Rafael Ulloa – ETL @rafaelu_inst

El presidente de Daishichi recalcó que sus productos ni siquiera compiten con el sake de producción masiva, sino que están en una categoría diferente. Es fácil entender esto cuando, además de probar uno de los sakes de Daishichi, se visita el lugar en donde ocurre la magia.

Mi recorrido por el lugar fue impresionante y creo que sería interesante incluso para alguien que no sea entusiasta del sake. Cada rincón del edificio del brewery tenía su historia, cada proceso explicado su papel único, ya sea el lavado de granos de arroz de origen local o la constante supervisión del proceso de fermentación. El Sr. Ohta nos mostró (desde afuera por lo delicado del proceso) el cuarto en donde se cultiva el moho Koji que es parte esencial de la fermentación,  las paletas de madera utilizadas para manipular la mezcla y los filtros de tela cosidos a mano, detalles que mostraban su firme compromiso con la calidad.

Durante la degustación de sake en Daishichi pudimos probar varios tipos de sake.

Desmitificando el sake
Tan esclarecedor como fue aprender sobre el pasado histórico y el intrincado proceso de elaboración de Daishichi, el recorrido tomó un giro enriquecedor cuando el Sr. Ohta abordó algunos conceptos erróneos comunes sobre el sake.

Mito 1: El sake siempre debe calentarse
Hay una creencia popular de que el sake se disfruta mejor caliente. “Al igual que algunos vinos son muy deliciosos cuando están fríos, otros son buenos a temperatura ambiente y otros son buenos cuando están calientes, lo mismo ocurre con el sake japonés”, aclaró el Sr. Ohta. Si bien algunos tipos de sake efectivamente saben mejor cuando se calientan, otros cobran vida a temperatura ambiente o cuando se enfrían. Agregó que la idea de que solo el sake barato debe calentarse es completamente infundada, incluso los sakes más lujosos pueden beneficiarse de una temperatura diferente al momento de ser servidos.

Mito 2: El sake se deteriora con el tiempo
Otro error que el Sr. Ohta corrigió fue la idea de que el sake debe consumirse rápidamente para evitar el deterioro. Si bien algunas variedades están diseñadas para consumirse frescas, los sakes tradicionales como los elaborados en Daishichi a menudo mejoran con la edad.

Mito 3: Alto contenido de alcohol del sake
El Sr. Ohta también desmintió el mito de que el sake contiene niveles de alcohol comparables a licores ‘fuertes’ como el vodka. En realidad, a pesar de lucir claro como un vodka o un ginebra, su contenido alcohólico es más similar al del vino, lo que lo hace más adecuado para una bebida pausada en lugar de un alcohol para embriagarse.

Degustando los sakes de Daishichi
El recorrido llegó a su fin con una sesión de cata. El Sr. Ohta organizó una degustación de varios de sus sake más famosos y sus expertos sirvieron la primera copa de sake característico de Daishichi, que al tocar mis labios se convirtió en una experiencia fantástica.

Estos son algunos de los sakes que tuve la oportunidad de probar:

-Junmai Kimoto Classic: se puede servir a temperatura ambiente, tibio o hasta caliente. Es muy rico y de sabor completo lo que lo hacen ideal para emparejarlo con cualquier tipo de alimentos.

-Masakura: descrito por Daishichi como “la única botella que necesita si termina en una isla desierta”. Se sirve frío entre 12 y 15 grados celcios o un poco caliente. Su sutil dulzura es perfecta para combinar con platos con un perfil cremoso y dulce.

Daishichi Minowamon: el primer sake en Japón en ser hecho con el método “superflat” para pulir el arroz. Se sirve frío entre 12 y 15 grados celcios y su sabor fresco y limpio lo hacen perfecto para acompañar cocina kaiseki.

-Horeki Daishichi: Por su carácter especial ha sido llamado “rey del sake” y hasta inspire al exprofesor de Tokyo University of Agriculture, Kiyoshi Yoshizawa a llamarlo “la mejor obra maestra de sake”.

-Kimoto Umeshu: Esta es la versión de Daishichi del licor de ciruela. Kimoto Umeshu se diferencia de los tradicionales licores de ciruela (plum wines) por usar ciruelas Nanko y utilizar kimoto sake para lograr máximo “umami”

Durante la degustación de sake el presidente de Daishichi conversó sobre los mitos más comunes sobre el sake. | FOTO: Rie Goto

Probar estos sakes equivalía a degustar la historia, la artesanía y el conocimiento recién adquirido encapsulados en cada sorbo. No era simplemente una bebida, sino una representación de un rico legado y una cultura profundamente arraigada.

Mi visita a la destilería de sake Daishichi fue una odisea educativa hacia el alma de la cultura japonesa. Desde entender las complejidades del proceso de elaboración hasta desmitificar mitos generalizados, el recorrido ofreció una mirada completa a un mundo que mezcla arte, ciencia y tradición. Salí de la destilería no solo con una botella de sake Premium (Compré una de Daishichi Minowamon, que ha sido uno de los sakes que se sirven en la cabina de primera clase en ANA), sino también con un nuevo respeto por este antiguo oficio, y admiración por la familia Ohta y todo su equipo que han llevado estos productos a los principales mercados del mundo.

Aunque nada reemplaza una visita a esta destilería, la buena noticia es que si no tiene planes de viajar a Fukushima el próximo fin de semana, usted sí puede conseguir Dishichi en los Estados Unidos. Proveedores online como Tipsy Sake ofrecen Monowamon y otras variedades.

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